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鋏研ぎ

TOGIHIROは、江戸伝承の手研ぎによる刃物工房です。一般刃物「包丁、和鋏、庭園用具、大工用具」等を今はあまりやる方がいらっしゃらない昔ながらの手研ぎによる手法で研磨しています。


どうしてもグラインダー等で研磨しないと難しい場合もありますが、そうでない普通の研ぎ(刃の再研磨、本刃付け、面直し、仕上げ等)は手研ぎが一番と考えています。


手研ぎの良さは、やはりきめが細かい刃付け、人の情が入り生き返った刃物の姿だと思います。ただ切れれば良いという事では無いと思いす。当方は手研ぎ保存の会に所属し古き良き時代の伝統と当方の新しい技術で刃物を研磨いたしております。

包丁について

包丁研ぎ

包丁には洋包丁、和包丁、中華包丁があります。
料理の内容や用途に応じて種類はさまざまです。

 

一般によく使われる家庭用包丁としては、三徳包丁、菜切り包丁、牛刀、ぺティなどがあります。

 

洋食店のプロ用としては、牛刀、スライサー、パン切り、ぺティなど主流です。

 

和食店プロ用として、柳刃、蛸引き、薄刃、出刃、菜切りなどが主流です。

 

その他和包丁として、ウナギ裂、ドジョウ裂、ふぐ引き、ハモ切り、すし切り、蕎麦切り、船行等、紹介出来ないほど種類が多いです。

 

一般庶民の日本料理に対する思いが、料理の発展と共に鍛冶屋さん達が造ってきた刃物に変化を与えて出来上がった料理用刃物です。

包丁の使い方

  1. 使用後はなるべくお湯で包丁を洗い油や汚れを洗い流しましょう。
  2. 柄の部分もなるべくお湯で洗いましょう、一番、雑菌が増える場所です。
  3. 洗い流したら、乾いたフキンでよくふき上げてください。柄の方を濡れた状態で長い間使いますと、柄の中の柄元、なかご、なかご尻が錆びてしまい、折れたり、柄の交換が出来なくなる場合があります。
  4. 平などに錆が出た場合はなるべく早く取りましょう。多少の錆でしたらクレンザー等で磨いたら取れます。(当方では再研磨した研ぎ粕(トクソ)でみがいています。)定期的に平を磨いていますと、包丁が長持ちします。そのほか、食材を切ると、より切れるようになります。

洋包丁と和包丁

基本的には洋包丁のほとんどが両刃で刃が両方行からの削りこみでできています。
肉を切ったり、筋を引いたりするのに適しています。
和包丁は大半が片刃で片側からの削りこみで出来ています。魚を下ろしたり刺身にしたり新鮮な魚など美味しく食べるのに適しています。

包丁の刃の形

羅紗切鋏の「羅紗」はポルトガル語のRAXAを音訳したものです。羅も紗も薄い絹織物の事で、二字を合わせた造語の羅紗と言う布は、絹とは関係のない「毛織物の一種で地を厚く、織り目を細かく表面だけをけばだてた物」のことを言います。
幕末に羅紗切鋏は舶来で重く日本人の洋服職人には使いやすい道具ではなかった。日本人に使い易い羅紗切鋏に改良したのは吉田弥十郎(銘・弥吉)である。弥十郎は安政六年(1859年)生まれで、家業は千住の野鍛治だった。十二歳の時に、刀鍛治の弟子となったが、明治維新後廃刀令が出て刀の製造ができなくなり、のちに日本独特の羅紗切鋏を創製した。

羅紗鋏(洋裁バサミ)の名称
羅紗鋏(洋裁バサミ)の名称
羅紗鋏(洋裁バサミ)の名称
羅紗切鋏の簡単な良い見分け方

1. 刃先が揃っている事。
2. ゆっくり開閉した時、スムーズで異物等の当りが無いこと。
3. 欠け等が無いこと。
4. ネジ、カシメ当がぐらぐらしないもの。
5. 鋏を閉めたとき刃と刃の間が1mm〜1.5mmぐらいになってること。
6. 塗装の表面がなめらかでかけが無いもの。

羅紗切鋏の簡単な良い見分け方

●鋳物・・・型に鋼材を流し込み固めた物。調整がきかず、無理に力を入れると折れてしまう手研ぎによる再研磨には向かないが、機械による再研磨はできる。

 

●ステンレス鋼・・・最近はステンレスが多くなっています。鋼と比べたら若干切れ味が劣りますが、錆に強く万能です。

 

●全鋼・・・刃全体が鋼で出来ています。かなり硬く出来ていて、多少無理に使っても調子等が狂いにくい。ただ無理をしすぎて、調子が狂うと直すのが困難になります。

 

●合わせ刃(付け刃)・・・鋼と生鉄を合わせ柔軟性と切れ味を持たせた伝統の高級和鋏です。調子も整える事ができ、手研ぎでの再研磨に適しています。

研ぎ依頼前の刃物チェック

  1. 鋼材がセラミック、チタンはお断りしています。手研ぎによる方法なので、セラミックやチタンですと、手間と労力が非常にかかります。(非常に硬い素材)
  2. すでに柄等が壊れているもの。TOGIHIROは研ぎ専門です。柄の交換はやりますが「なかご」が錆びてしまい壊れた柄の修理はやっておりません。
  3. 刃鋼の中から出た錆。平の部分でしたらいいのですが、まれに刃先、切っ先等の中からでた錆があります。ある程度なら研磨できますが、中には研いでも研いでも、ポロポロ錆が出て刃先が欠けてしまうことがあります。

※包丁や和鋏の材質に硬度の高い物やあるべき形が壊れてしまった物は研磨や形の修正に大変時間がかかり労力もかかります。そう言った事で研ぎ代金等が変わる場合があります。

刃物の送付方法

TOGIHIROではEXPACK500かをおすすめいたします。送料が安いのと、荷物等の追跡、コンビニでも取り扱いがあるので便利です。ただ郵送の際に起こる事故等の補償が付いていないのでご注意ください。宅急便かEXPACK500かその他宅配は、お客様の方でお選び下さい。
送付する際は刃を傷つけないように新聞紙などで厚めに包み、包丁、和鋏等を全体を梱包材などで包んで破損の無い様にして「メールお問い合わせフォーム」のコピーと一緒に入れお送り下さい。

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